文化周刊 | 家乡的扁豆酱

【资料图】

■ 卞王玉珏

扁豆酱是儿时家乡的传统风味食品，虽然多年没吃，但它咸咸酸甜的味道我一直都忘不了。前几天，与朋友聚餐时，一位服务员端上一份“扁豆酱杂鱼煲”。还没等她介绍菜名，那久违的豆酱味已扑鼻而来，挑动味蕾。大家争先品尝，齐声称赞。言语间，有关扁豆酱的记忆渐渐清晰起来。

儿时家乡干旱少雨，用于腌制扁豆酱的扁豆是乡亲们常年种植的耐旱农作物之一。炎热的夏季，在雨水的滋润下，丛生的杂草在旱地上安了家。立秋过后，乡亲们陆续架起牛车拉上犁耙，对拟种扁豆的旱地翻耙平整，把杂草埋于土中，让它慢慢腐烂变成肥料。扁豆是粗生的农作物。白露前后，把种子播撒于平整好的旱地上，它便逐渐长出芽苗、伸展藤蔓、结出豆荚，直至成熟收摘。整个生长过程历时近三个月，期间不需浇水、施肥和打农药，既省心又省事。那时候，祖父每年都在开荒的旱地上种植亩余扁豆。到了收获季节，他就把带有豆荚的扁豆藤统统塞到牛车上拉回家。母亲把它们卸下后，摊铺到晒谷场上晾晒。晒干后，用木棒朝豆荚轻轻一敲，扁豆粒便纷纷脱落。扁豆虽然易种易管，但亩产很低，仅有一两百斤。晒干后的扁豆光滑坚硬，易于存放。母亲每年都会拿出部分扁豆腌制一罐扁豆酱，其余的则分批用来焖煮或培育成扁豆芽食用。

腌制扁豆酱是一件费时费工的技术活。母亲每次都要提前挑拣筛选好扁豆，然后放入水中淘洗、浸泡。约数小时后，将泡透的扁豆放入大锅内用柴火烹煮，坚硬的扁豆往往要在水中沸腾两三个小时才熟。母亲把熟透的扁豆捞出滤干水，然后放入篮子内，用干净的布料覆盖，在阴凉通风处晾两三天。直到扁豆表面自然长出一层白菌，她才把扁豆舀进洗净晾干的石臼内，配上食盐、姜片等佐料搅拌均匀，然后用木制舂杵一遍遍把它们捣成豆泥，再把它们从石臼中一勺勺挖出，和少许煮扁豆时余下的加盐汁水，一起放入土陶罐内封存发酵。六七天后，即可开罐食用。在那个物质匮乏的年代，扁豆酱常常和其他腌制菜品一起，成为我家餐桌上下饭的菜肴。刚开始时，我觉得其貌不扬的扁豆酱香味诱人，很吊人胃口。慢慢地，吃多了，就不觉得味美了，只是把它当成佐餐的酱料罢了。

就这样，扁豆酱陪我度过了童年和少年时期，它的香味一直留存在我的记忆深处。尤其令人难忘的是，扁豆酱稀释后，用来焖鲜鱼或焖五花肉的味道。当扁豆酱遇上鲜鱼或五花肉，它们的味道相互渗透、交融碰撞，真是绝佳美食。不管是新鲜的海鱼还是淡水鱼，它们在烹饪的过程中，充分吸收豆酱的咸酸味，使原有的腥味得以祛除，味道更加鲜美，而融入鱼鲜的豆酱也更加鲜爽可口。五花肉和豆酱相遇后，变得肥而不腻，豆酱亦愈发顺滑醇香。每次遇到这两道菜，我都会吃得很撑，但这等好菜当时一年也碰不上几回。

离开家乡到外求学后，扁豆酱成为我的乡愁记忆，想忘都忘不了。有时候，吃腻了学校的饭菜，就会想起母亲腌制的扁豆酱。偶尔家人捎来一两小罐，我心里会高兴一阵子，用扁豆酱拌饭，胃口大开。每次，同学们闻讯后，都纷纷前来抢食。于是，家乡的扁豆酱在大家的欢笑声中飘香环绕，留在了每个人的记忆里。

家乡的扁豆酱由来已久。据年长的村民回忆，它的腌制历史至少已有上百年。其实，家乡人祖祖辈辈喜欢吃扁豆酱是有科学依据的。据有关资料介绍，在干旱炎热的琼西南地区，食用扁豆酱，不仅能敛汗、止泻、祛湿，预防流汗过多耗气伤阴，还能生津解渴、健胃消食。看来，扁豆酱并不普通，它可是有营养的绿色原生态食品。

随着年岁渐长，我愈发怀念儿时的扁豆酱，那是潜藏在内心深处的乡愁味道。遗憾的是，后来，低产的扁豆逐渐被淘汰，家乡人早已不种扁豆，工序繁杂的土法腌制扁豆酱技艺也接近失传。如今回到家乡小岭村，扁豆酱成了一种“奢侈品”，想吃也很难找到。儿时的味道正渐行渐远，它在家乡的发展变迁中，慢慢湮没于历史的尘埃之中。每每想起之前的点滴过往，我的心里总会充满牵挂。当我与朋友聚餐，再次看到久违的扁豆酱时，仿佛看到了昔日深爱的恋人正朝我款款而来，心中既惊喜又激动。没想到，它会在不经意间，出现在我的身边。

朋友们告诉我，目前感城、新龙等乡镇还有极少数人种植扁豆和腌制扁豆酱，各大酒店推出的相关菜肴也深受食客欢迎。这是一件令人高兴的事情。我打心眼里希望腌制扁豆酱的技艺能够代代传承，好让这镌刻着时代记忆的乡愁味道，继续在感恩大地上飘香回荡。（卞王玉珏）

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